L’Università di Pavia (Ruggeri et al., 2023) ha appena pubblicato su Antioxidants uno studio ove si analizzano la digeribilità delle proteine, l’azione antiossidante e il gusto di una polvere atomizzata di grilli allevati e trasformati in Italia. (1)

La polvere di grilli oggetto di studio – anziché derivare da un processo tradizionale di macinazione ad umido ed essiccazione al forno (o microonde) – è stata realizzata mediante spray-drying (atomizzazione). La stessa tecnologia utilizzata per produrre il latte in polvere. La soluzione viene nebulizzata in una torre di essiccazione che la trasforma all’istante in finissima polvere.

‘Farina di grilli’ è in ogni caso una dicitura che la Commissione europea ha censurato, per ragioni di mera apparenza. La DG Sante ha invero affermato che i prodotti della macinazione di alimenti di origine animale, insetti inclusi, devono venire definiti ‘polvere’ (powder), mentre il termine ‘farina’ (flour) varrebbe a designare gli alimenti di origine vegetale. (2) Trascurando l’esistenza della farina di pesce, tra le altre.

La digeribilità delle proteine della polvere atomizzata di grillo – misurata in vitro, attraverso il PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) – ha raggiunto il punteggio massimo (1, su un range da 0 a 1). Pari a uova, latte e loro proteine, e uova.

FAO consiglia di utilizzare un diverso metodo, il DIAAS (Digesti indispensable amino acid score), per stimare al meglio la disponibilità di tutti gli amminoacidi presenti nelle proteine a seguito di assorbimento intestinale. Il PDCAAS presenterebbe infatti alcune limitazioni, come la mancata considerazione dell’assorbimento a livello di ileo (intestino finale). (3)

EFSA viceversa raccomanda il PDCAAS, fino a quando non saranno disponibili dati sufficienti sulla digeribilità degli aminoacidi nel tratto dell’ileo. Ciò in quanto PDCAAS offre un’elevata disponibilità di dati sulla digeribilità proteica fecale. (4)

La chitina è un polisaccaride strutturale – parte dell’esoscheletro degli insetti, come dei crostacei e della parete cellulare dei funghi – che entra a far parte della composizione complessiva della polvere. È una fibra prebiotica e può esercitare effetti positivi, come lo stimolo del microbiota intestinale e il contributo alla digestione.

Il suo consumo, come quello di ogni fibra, non deve comunque risultare eccessivo (25-35 g/die). E la sua assunzione deve essere limitata l’assunzione da parte dei bambini fino ai 3 anni (max 19 g/die), poiché le fibre possono compromettere l’assorbimento di alcuni nutrienti fondamentali per la crescita e lo sviluppo (es. proteine, minerali). (5)

La tecnologia spray-drying permette comunque di ridurre in misura significativa anche le dimensioni particellari della chitina, che la polvere atomizzata di grilli contiene in quantità media (3,28%) ben inferiore ai funghi commestibili più consumati (es. champignon, pleutorus, shiitake). (6)

L’azione antiossidante della polvere atomizzata di grillo è stata testata con il saggio DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). È stata così valutata la capacità di riduzione dei radicali liberi, che si è mostrata effettiva per un periodo di tempo fino a 24 ore. Tale azione è probabilmente da attribuire alle molecole bioattive (es. vitamine B2, B12 ed E) e le proteine presenti nella polvere.

Le particelle di polvere atomizzata di grillo – misurata con microscopio elettronico (scanning electron microscope, SEM) – hanno una dimensione media inferiore alla metà di quella delle farine di grilli tradizionali (diametro 22 μm v. 50-100 μm).

Il gusto della polvere atomizzata è di conseguenza più neutro, proprio grazie alla finezza ottenuta con lo spray-drying. Ne consegue una maggiore palatabilità e accettazione sensoriale da parte dei consumatori, rispetto a farine di grilli tradizionali il cui sapore ricorda quello delle nocciole tostate.

Le prove di citotossicità della polvere atomizzata di grilli sono state eseguite mediante interazione di sue sospensioni ed estratti con cellule tumorali della linea Caco-2 (colon carcinoma). Nessuno degli estratti e delle sospensioni ha causato tossicità alle cellule, fatte salve le sospensioni alla concentrazione più elevata. In tale caso la tossicità è stata attribuita alla concentrazione di per sé delle particelle, e alla ridotta disponibilità di nutrienti e gas.

Lo studio è stato realizzato utilizzando la polvere atomizzata di grillo prodotta da una startup agricola innovativa con sede a Milano, Alia Insect Farm. La sua fondatrice Carlotta Totaro Fila, laureata in scienze e tecnologia alimentare con lunga esperienza nell’industria di settore infant food, ha a sua volta partecipato alla ricerca.

Il progetto ‘ON Foods’ (Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security—Working ON Foods), ove tale studio si inserisce, è finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca (MUR) attraverso il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), a sua volta finanziato dal fondo europeo NextGeneration EU. (7)

Il prodotto oggetto di studio verrà presto sottoposto a domanda di autorizzazione novel food, con il supporto della nostra squadra di WIISE, divisione FARE (Food and Agriculture Requirements). Nel rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare, assenza di svantaggi nutrizionali, etichettatura. (8)

Spray-dried cricket powder si dimostra essere una ‘innovazione nell’innovazione’, grazie alle sue spiccate proprietà funzionali e sensoriali che comportano una maggiore versatilità di questo ingrediente rispetto alla farina di grilli tradizionale. Proteine sostenibili e di alto valore biologico, prodotte in una microimpresa agricola italiana e addirittura più salutari di altre. (9)

Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna

(1) Marco Ruggeri, Eleonora Bianchi, Barbara Vigani, Rita Sánchez-Espejo, Mattia Spano, Carlotta Totaro Fila, Luisa Mannina, César Viseras, Silvia Rossi, Giuseppina Sandri (2023). Nutritional and Functional Properties of Novel Italian Spray-Dried Cricket Powder. Antioxidants 12:112, https://doi.org/10.3390/antiox12010112

(2) Commissione europea, DG SANTE. Lettera 16.5.22 indirizzata a EFSA per modificare il nome della domanda di autorizzazione novel food di una polvere di grillo (NF 2020/1860). Ares(2022)3691415)

(3) FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food and Nutrition Paper, ISBN 978-92-5-107417-6, https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

(4) EFSA (2017). Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies Draft Minutes of the 78th Plenary meeting. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4-6 April 2017, Parma (Italy)

(5) Renee Korczak, Alison Kamil, Lisa Fleige, Sharon M. Donovan, Joanne L. Slavin (2017). Dietary fiber and digestive health in children. Nutrition Reviews 75(4):241-259, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068

(6) Janos Vetter (2007). Chitin content of cultivated mushrooms Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus and Lentinula edodes. Food Chemistry 102(1):6-9, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037

(7) PNRR, MUR: selezionati i 14 partenariati per attività di ricerca. https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca Comunicato stampa. 3.8.22

(8) Dario Dongo. Grilli domestici e novel food, un po’ di chiarezza. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.1.23

(9) Andrea Adelmo Della Penna. Sostituire la carne rossa con i grilli domestici? Il progetto NovRBA. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.5.22

Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.

Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.

Great Italian Food Trade è il portale nato per condividere a livello planetario la eccellenza alimentare italiana, favorire l’incremento degli scambi internazionali di alimenti, bevande e servizi ad essi correlati, selezionati sulla base di qualità, innovazione e sostenibilità.

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